Физични и химични свойства:
Бял до светло жълто-кафяв прах
Силна стабилност в неутрални и алкални разтвори
Разграждане в киселинни разтвори, особено при pH<4.0
К-тип чувствителност към калиеви йони, образуващи крехък гел с воден секрет
Класификация на процеса:
Рафиниран карагенан: Сила около 1500-1800
Полу-рафиниран карагенан: Сила обикновено около 400-500
Механизъм на протеинова реакция:
Взаимодействие с К-казеин в млечния протеин
Реакция с протеини в твърдо състояние на месото, образуваща структура на протеинова мрежа
Укрепване на протеиновата структура чрез взаимодействие с карагенан